Jak zrobić swojską kiełbasę - Wędzarnia | Budowa wędzarni | Gril murowany l Działka :: Władysławowo

Przejdź do treści

Menu główne:

Jak zrobić swojską kiełbasę

Przepisy-NOWE!

Tytułem wstępu.. [ pobierz cały artykuł - plik PDF ]

Swojska kiełbasa to pojęcie oznacza, że mamy na myśli kiełbasę zrobioną samodzielnie w warunkach domowych.

Przepisów w internecie jest taka mnogość, że dużo by pisać i analizować. Jednak dla uproszczenia napiszę tak.

Każda kiełbasa zrobiona w warunkach domowych będzie kiełbasą swojską, autorską i niepowtarzalną, nawet korzystając

z gotowych przepisów, będzie to kiełbasa swojska-własna, bo drugiej takiej nikt nie zrobi. Każdy ma swoje gusta, a z nimi się nie dyskutuje. Pewnie, że warto skorzystać ze sprawdzonych receptur i niektóre, szczególnie amatorskie serwisy takowe podają ale to wyjątek. Postaram się więc przybliżyć temat robienia swojskiej kiełbasy krok po kroku, zwracając uwagę na poszczególne etapy jej produkcji. Od razu uprzedzam, trzeba mieć sporo cierpliwości i przestrzegać ściśle poszczególnych etapów, gdyż na każdym można coś popsuć i cała praca pójdzie na marne. Jednak naprawdę warto włożyć trochę wysiłku, gdyż własna kiełbasa to produkt o smaku, którego nie zaznacie w kupowanych marketowych produktach, tylko z nazwy nazywanych kiełbasą! Podam podstawowy przepis na zrobienie własnej-swojskiej kiełbasy na początek, tak aby było to proste i przejrzyste. Jak zrobicie i posmakujecie, to już zawsze starczy wam cierpliwości i zapału aby ją robić, modyfikować w.g. własnego uznania i zapomnicie o sklepowych pseudo-kiełbasach!

Parę ważnych wskazówek:

zaopatrzyć się w maszynkę do ręcznego mielenia mięsa/nadziewarkę na początek i dla wprawy - do nabycia w serwisach/sklepach za 35-65zł maksymalnie.

zaopatrzyć się w maszynkę elektryczną do mielenia np. ZELMERA - to już prawdziwy kombajn : maszynka-nadziewarka-krajalnica-szatkownica. Ja posiadam model 887.5 DIANA-1500W - koszt od 180-220zł

alternatywnie polecam również zakup ręcznej nadziewarki do kiełabas. Jeśli nie mamy maszynki elektrycznej /koszt / to polecam alternatywnie do maszynki tradycyjnej nadziewarki maszynkę z tłokiem do nabijania farszu we flak. Do komory wchodzi 1kg farszu i wchodzi do flaka o długości 1 metra i 10 cm. Tym urządzeniem szybciej wkłada się farsz - choć wymaga wprawy. Koszt -ok.75 zł.

zakup mięsa

ZALECAM!-jeżeli w okolicy jest firma skupująca od miejscowych rolników świnki, to znaczy jest zakładem masarskim - tam pytajcie, a na pewno dostaniecie lepsze mięso niż w marketach, jeśli nie ma trudno, na pierwszy raz musicie kupić w sklepie - i tak kiełbasa wyjdzie lepsza niż ta już przetworzona i naszprycowana dopalaczami.

Uwaga!

Podam przepis i składniki na 5kg kiełbasy tak, że robiąć więcej np. 10kg wystarczy pomnożyć przez dwa!

Składniki: z szynka/z łopatką (chuda - tłusta)

1/2 kg karkówki wołowej
1/2 kg podgardla wieprzowego
1/2 kg tłustego boczku wieprzowego
1/2 kg schabu
3 kg szynki (bez skóry) lub łopatki
85 g peklosoli lub 3/4 szklanki soli
1 główka czosnku
1 łyżka/duża/ grubo mielonego pieprzu
2 łyżki /małe/ majeranku
1/2 l bardzo zimnej wody

jelita wieprzowe (kaliber 30-33)

Przygotowanie mięsa -krojenie/mielenie/peklowanie

Zakupione mięso kroimy w kostkę /nie myjemy/ taką aby łatwo wchodziła do otworu maszynki - ja pokazuję na przykładzie Zelmera.

szynkę i boczek zemleć na grubym oczku
schab posiekać lub mając sitko-szarpak przemielić albo zmielić sitkiem o największych oczkach
wołowinę, podgardle, zemleć na drobnym oczku
obrać i przecisnąć przez praskę ząbki czosnku / 1 główka /

Podczas mielenia wziąć 2 większe miski i mielone mięso mielić tak aby szynka i boczek /największe oczko sitka

i schab / średnie lub szarpak/ były w jednej, a wołowina i podgardle czyli mięso przemielone na najmniejszych oczkach w drugiej. Po zmieleniu mięsa do misek, w miarę delikatnie rozkładamy i mieszamy mięso przemielone na największych oczkach jednocześnie dodając peklosól i czosnek. Podobnie z mięsem zmielonym najmniejszym oczkiem. Delikatnie wyrabiając bez mocnego ugniatania staramy się aby peklosól i czosnek równomiernie rozprowadzić w masie mięsa. Mięso w misach przykrywamy ściereczką i chowamy w chłodne miejsce /do 6 stopni/ na ok. 8-12 godzin . Ja chowam do lodówki. Mięso/farsz przez ten czas pekluje się na sucho.

Dla przypomnienia - do wyrabiania masy w dniu następnym potrzebna będzie bardzo zimna woda, więc wstawiając mięso warto

od razu wstawić w słoiku 1/2 litra wody, niech dobrze się schłodzi.

Wyrabianie farszu -masy mięsnej

Przed przystąpieniem do wyrabiania mięsa powinniśmy przygotować jelita, gdyż po zakończeniu tej czynności przystąpimy do nabijania farszu we flak. Na 5kg farszu należy zaopatrzyć się w min. 10m jelit kaliber 30-33 / moje wieprzowe-świeże/ - pociąć na odcinki o długości 1m i 10cm . Do jelita o przyciętej długości wejdzie jednorazowy wkład o wadze 1kg. Pocięte jelita zawiązujemy na końcu i drugim końcem nakładamy na kran. Puszczamy lekko ciepłą wodę / delikatnie/ jelita są skręcone i woda pozawija nam je w kiełbaski hehe... Zdejmujemy i podnosimy - woda odkręci nam nasze " wodne kiełbaski i przeleci przez jelita. Czynność tę wykonujemy dwukrotnie czyszcząc jelita. Następnie wkładamy do pojemniczka lekko zalewając wodą. Dodajemy 2 małe łyżeczki soli i małą łyżkę octu. To spowoduje, że jelita zrobią się bardziej sprężyste. Ja tę czynność robiłem z pomocnikiem, moim wnuczkiem Krzysiem . Radocha była co niemara i łazienka w całości opryskana.

Po przygotowaniu jelit przystępujemy do wyrabiania masy mięsnej - farszu. Nie przypadkiem wyżej pisałem, że mieląc mięso robimy małe jego sortowanie do 2 misek. Otóż zaczynamy wyrabiać najpierw mięso zmielone przez najmniejsze oczka sitka / wołowinę i podgardle/ dlatego, że przystępując do wyrabiania mięsa zmielonego przez największe oczka będziemy po trochu dodawać masy wyrobionej i zmielonej przez najmniejsze oczka. Ta masa będzie stanowiła tzw. lepiszcze naszej całej masy mięsnej. W trakcie wyrabiania powoli mieszamy nasze mięso i dodajemy przyprawy jak w przepisie. Jest to w zasadzie oprócz wędzenia najbardziej pracochłonna czynność i poprawne wyrobienie farszu zajmuje ok. 40-50 minut. W trakcie wyrabiania dolewamy 0,5 litra bardzo zimnej wody. Masa mięsna-farsz jest gotowa wtedy gdy przy pomocy prostego tricku to sprawdzimy. Robimy małeg kotlecika, spłaszczamy go i przyklejamy do dłoni - jeśli nie odpadnie po 5 sekundach jest ok. jeśli odpadnie wyrabiamy dalej. Można też wyrabiane mięso kosztować jaki ma smak, jak również usmażyć małego kotlecika - jest to metoda na sprawdzenie smaku po usmażeniu. Jednak stosując proporcje peklosoli, czosnku i tej mieszanki, kiebaski po uwędzeniu lub tylko ugotowaniu smakują rewelacyjnie - gwarantuję!

Uwaga! dokonałem modyfikacji - zamiast podanych w przepisie składników dodałem gotową mieszankę ziół do kiełbasy krakowskiej. Skład: owoc jałowca, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, cząber, rozmaryn, tymianek. Paczka tej gotowek mieszanki przenaczona jest na 5kg mięsa, a więc tyle ile jest w przepisie.

Ułatwienie, bo nie musimy nic odliczać i ważyć! Zdradzę już tajemnicę - po uwędzeniu z zastosowaniem tej mieszanki kiełbasa smakuje wyśmienicie! Stwierdzili to obiektywnie sąsiedzi, więc spokojnie mogę polecić.

Kilka fotek z wyrabiania farszu i nadziewania - w akcji dziadek z wnuczkiem!

Nadziewanie farszu do jelit - przy użyciu ręcznej nadziewarki tłokowej

Nadziewanie farszu do jelit to nie taka prosta sprawa jakby się wydawało. Potrzeba wprawy i zdecydowania. O jelita nie ma się co obawiać, są wytrzymałe jednak... Najlepiej gdy ma się pomocnika, tzw. " odbieracza" nabijanego flaka. Ja miałem wnuczka i pierwsze nabicie skończyło się zrobieniem 2 małych kiełbasek. Co tam, zawiązaliśmy i dalej. Tylko teraz ja kręcę Krzyś odbiera i cały flak się wypełnił - ale była radocha. Następne 4 flaki już poszły. Robiliśmy to przy pomocu nadziewarki tłokowej pierwszy raz. Należy po załadowaniu komory kręcić zdecydowanie, flak musi być dobrze nabity i w zasadzie druga osoba powinna tylko precyzyjnie odbierać i zawijać nabijany flak. Nam wyszło różnie : jedne kiełbaski cieńsze i krótkie, drugie grubsze

i dłuższe. Jednak nie to najważniejsze jaki rozmiar, lecz jak ma być kiełbasa własnej roboty to jest.

Wskazówki!

aby łatwo nałożyć jelita na szyjkę nadziewarki- przesmarować ją delikatnie olejem roślinnym
nadziany farszem flak dzielimy/zawijamy na batony/kiełbaski w miarę równej długości i wieszamy w chłodnym miejscu na min. 6 godzin - to ważne, mięso we flaku się formuje/układa - dlatego nadziewanie dobrze robić późnym wieczorem aby rano kiełbaski były gotowe do wędzenia

Wędzenie kiełbasy

Wędzenie kiełbasy to najważniejszy etap, aby nasze dotychczasowe wysiłki nie poszły na marne. Proszę uważnie przeczytać! Oczywiście w przypadku braku wędzarni lub znajomego, który takową posiada / musi mieć doświadczenie / można naszą kiełbasę po prostu sparzyć i ugotować. Gwarantuję, że tak kiełbasa będzie również rewelacyjnie smakowała joko parzona i żadna, najdroższa sklepowa nigdy jej nie dorówna. Dlaczego tyle zastrzeżeń. Wyjaśniam: dawniej nie było murowanych/szczelnych wędzarni. Była to po prostu beczka lub drewniana komora i najważniesze nie było pieca a po prostu otwarte palenisko. I odpowiedź się sama nasuwa. Rozpalone drewno miało stały dostęp powietrza i spalało się poprawnie dając pożądany dym. Inna sprawa, że szło bardzo dużo drewna. Murowane wędzarnie z piecem są szczelne od pieca, rury dymnej po komorę. Najczęstszym popełnianym błędem jest zamknięcie szczelne pieca i nałożenie do niego grubego drewna! To powoduje, że owszem łatwa jest regulacja tempertaury w komorze, mniej zużywa się drewna ale.... W piecu zamiasta normalnego spalania drewna zachodzi zjawisko pirolizy drewna i owszem dymu mamy sporo ale kwaśnego i wędzonki tak uwędzone będą do wyrzucenia! Nie będę wyjaśniał zjawiska pirolizy - to występuje przy produkcji węgla drzewnego i w tym przypadku jest wymagane.

Jak tego uniknąć?

NIGDY NIE ZAMYKAĆ DOLNYCH DRZWICZEK!!! - zużyjemy więcej drewna i trudniej utrzymać pożądaną temperaturę ale trudno...

W moim przypadku przewidując kłopoty (szczelność niemal 100%) zamocowałem w piecu mojej wędzarni drzwiczki tak , że pod drzwiczkami jest otwór przez który przy rozpalaniu wkładam foremkę z rozpałką, ułatwiającą rozpalenie pieca, a przy okazji zamykając nawet szczelnie górne i dolne drzwiczki zapewniłem piecowi stały dostęp powietrza! Jeżeli nie macie tak - to rada jest jedna - wywiercić w dolnych drzwiczkach kilka otworów fi-8-10, żeby nawet gdy przypadkiem zamkniemy drzwiczki piec miał dostęp do powietrza. W ten prosty sposób unikniemy zjawiska pirolizy w piecu i kwaśnego dymu w komorze.

Zaczynamy wędzenie kiełbas

wędzonki wieszamy już przy wędzarni na kijakch i patrzymy jaka jest temperatura na zewnątrz np. +4s C

1. rozpalamy piec wędzarni - po dobrym rozpaleniu pieca gdy drewno dobrze się już rozpali czekamy aż cały wkład drewna się prawie wypali i będzie dużo żaru - zalecam cierpliwość w przypadku komór murowanych nagrzewanie komory powinno potrwać nawet ok. godziny - otwieramy drzwiczki komory aby uszedł dym a że w piecu jest tylko żar to komora bez prawie dymy pozwoli nam zawiesić kiełbasy.

2. po godzinie nagrzewania komory można przyjąć, że jest gotowa przyjąć nasze " mokre" kiełbasy. W komorze panuje teperatura ok. 50-60 st. szybko zawieszamy nasze wędzonki i prawie przymykamy dzrzwiczki ale zostawiamy szparę na 10-15cm.

3. przechodzimy do pieca i dokładamy drobnych szczapek drewna na żar - te się zapalą od żaru nie dając dymu tylko temperaturę i tak nasze kiełbasy osuszamy przez ok. 40 minut w temperaturze prawie bez dymu.

4. po 40 minutach i w trakcie tych 40 minut sprawdzamy czy na kiełbasie pojawiają się kropeli wody - jeśli nie w porządku, jeśli się pojawią używamy papierowych ręczników i każdą kiełbasę obcieramy - znaczy komora nie była dobrze wygrzana ale najczęściej jest to efekt różnicy temperatur kiebasy która wisiała w tem. np. 5-10 st a temperaturą w komorze 50-60st. Użycie papierowych ręczników załatwi od razu ten problem. Jeżeli po 10 minutach od przetarcia kiełbas tzw. "rosa" się ponownie nie pojawi możemy przystąpić do właściwego wędzenia naszych kiełbas.

Wędzenie właściwe po osuszeniu kiełbas

dokładamy 5-10 szczap drewna olchy, buka lub owocowych- najlepsze śliwa i czereśnia muszą być suche najlepiej roczne
zamykamy drzwiczki komory i górne drzwiczki pieca, w moment pojawi się dym i obserwujemy termometr - TEMPERATURA NIE MOŻE PRZEKROCZYĆ 70 st C ten etap powinien trwać od 2-3 godzin - wędzimy w ciepłym dymie w temperaturze 60-75 st. C [ w razie dużego skoku temp. - otwieramy na chwilę drzwiczki komory]
po godzinie możemy zajrzeć do kiełbas i już powinny być widoczne pierwsze zmiany w wyglądzie - po godzinie też możemy całkime otworzyć dzrzwiczki komory na 5-10 minut - temperatura radykalnie spadnie ale celem tego manewru jest przewietrzenie komory
wędzimy i mija 2 godzina - wędzonki powinny być już szare ale jeszcze bez koloru właściwego [ kasztanowy brąz] - cały czas operujemy przy piecu i dokładamy po kilka szczap drewna - musi się ono zapalić i widzimy płomień - po dwóch godzinach wędzonki powinny nabierać już lekko brązowego koloru
po 2 i pół godzinie kiełbasy powinny zacząć być błyszczące - to efekt, że jelita zaczynają przepuszczać i na zewnątrz pojawia się tłuszcz z naszej kiełbasy
jeżeli tak jest znaczy, że wszystko przebiega poprawnie i teraz dokłądamy już tylko 1-2 szczapy drewna a kiełbasy w ostatniej pół godzinie zaczną zmieniać kolor na brązowy lub prawie bordowy, jeżeli użyliśmy drewna śliwy.
po 3 godzinach nasze kiełbaski sa już gotowe i można skosztować :-) jeżli nie poczujecie kwaśnego posmaku znaczy zrobiliście poprawnie swoje kiełbasy-wędzonki i przeprowadziliście całą procedurę wędzenia poprawnie, a smakując poczujecie "miód w gębie" !
GDYBY OKAZAŁO SIĘ, ŻE MIELIŚCIE KŁOPOT Z TEMPERTAURĄ I KIEŁBASKI NIE MAJĄ WŁAŚCIWEGO KOLORU :
należy przedłużyć o 30 -50 min. wędzenie, dbając o to aby było mało dymu, a w piecu paliły się 1-2 drobne szczapki drewna i gwarantuję, że kiełbaski zaczną przybierać brązowy kolor - przedłużając ten proces można wykonać proces suszenia i mając tłuste kiełbasy doprowadzić, że zacznie się ona marszczyć, jednocześnie zmieniając kolor i mamy swoją suchą kiełbasę

Moje kiełbasy po uwędzeniu

Uwagi końcowe

Moi mili,

Ten artykuł powstał w związku z licznymi prośbami o podanie jasnej, przejrzystej procedury robienia własnej/swojskiej kiełbasy. Postanowiłem spełnić te prośby i opisać krok po kroku, od zakupu mięsa, jego przygotowania i uwędzenia. Mam zasadę, że jak coś piszę to najpierw sam to sprawdzam. Kiełbasy to robiłem/asystowałem ojcu dawno, bo prawie 25 lat temu dla ścisłości. Żałuję do dzisiaj, że nie zapisywałem wszystkiego ale cóż takie były czasy. Jednak okazało się, że wiele z tamtych czasów pozostało. Nie uważam się za fachowca czy eksperta ale zwykłego amatora, który potrafi samodzielnie przygotować wędzonki. Niniejszy artykuł zawiera tylko podstawy prawidłowego przygotowania i wyprodukowania swojskiej kiełbasy. Nie jest to trudne tylko pracochłonne. Warto spróbować, bo gdy zrobimy własne kiełbasy po raz pierwszy i okaże się, że smakują jak dawne smakowite i co najważniejsze zdrowe kiełbasy to już nigdy nie sięgniemy po sklepowe. Zrobimy nie 5 ale 10kg smakowitej kiełbasy, bez konserwantów i co równie ważne będziemy mieli 100% mięsa w mięsie, a nie jak w sklepowych, naszprycowanych i mięsa składowego w porywach 50% !!

Wierzcie - naprawdę warto zadać sobie trudu. Kiełbasę już po włożeniu w jelita mamy gotową - ktoś nie lubi wędzonej - gotujemy i mamy super kiełbasę. Lubimy wędzoną - wędzimy! Można podzielić pół na pół i mamy jedno i drugie. Jak już pójdą pierwsze " koty za płoty" robicie całkowicie po swojemu, eksperymentując z przyprawami czy gotowymi przepisami. Zawsze ale to zawsze będzie to super kiełbasa, przy której sklepowa nawet nie powinna leżeć.

Mam nadzieję, że procedura opisana przyda się wielu osobom - próbujcie-produkujcie i ZAJADAJCIE SIĘ SWOIMI ZDROWYMI WĘDZONKAMI!

Pozdrawiam wszystkich Leszek

P.S. - w razie pytań, wątpliwości czy sugestii piszcie na maila leganet@leganet.pl lub skorzystajcie z formularza